Urko Cocina Local nos encaminó por un viaje excéntrico de doce tiempos, donde se destacó la comida proveniente de las cuatro regiones  en una misma creación, brindando sensualidad y sabores exóticos que nos trasladaron al lugar de origen de los ingredientes ancestrales. La experiencia empezó desde la presentación impecable del personal y la ambientación del sitio, todo armado con el mayor detalle para ofrecer comodidad, a nosotros los comensales, con el objeto de que nuestros sentidos se agudicen y experimenten sensaciones inolvidables.
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El viaje empezó por la región costa, cada sabor y la presentación en sí, nos permitió trasladarnos hacia el calor, el sonido de las olas del mar y la calidez de la gente.

El primer plato a degustar fue el huerto, costa, manglar, armado como un buqué con brotes del huerto como kale, acedera y lechuga, acompañado de una vinagreta de taxo, luego un pan de masa madre con almejas escabechadas, sobre un trozo de madera, algo propio de los manglares, seguido por el clásico bolón costeño presentado como una canastilla hecha a base de plátano verde acompañado de camarón al horno y aire de limón.

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HUERTO-COSTA-MANGLAR

Continuamos por la región sierra; previa a la presentación del plato, empezamos a imaginar las montañas, nevados y cordilleras, el trabajo de nuestros agricultores y las técnicas contemporáneas utilizadas por los ancestros que encajaron perfecto con el siguiente paso, unas papas cocidas en sal, chicharrón de papa y jamón curado, elaboradas en dos técnicas diferentes; la ancestral y la moderna, una experiencia diferente que nos permitió sentir el sabor auténtico de las papas andinas.

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PAPAS-SAL-JAMÓN

Otro tiempo  parte del viaje fue el maíz y el maduro asado, fusión de costa y sierra, sabores que se mezclaron para lograr diferentes sensaciones en el comensal. Primero probamos la jugosa humita cubierta con tierra de color rojo (creada al deshidratar del clásico agrio del hornado) y luego el maduro preparado a la parrilla con el inigualable queso manaba, muy  apetecido por los ecuatorianos.

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CHOCLO-MAQUEÑOS-ASADOS

Uno de los platos más fascinantes fue el pescado curado en chaguarmishqui, patasmuyo, aceite quemado y neapia (preparación tradicional culinaria de la comunidad Secoya en la amazonía). Es muy especial la manera de comerlos, cada porción vino acompañada con un maridaje de cold brew (café ecuatoriano cultivado y tostado específicamente para Urko desde Nanegalito), en donde se fusionó a la pesca con limón amazónico, nibs de cacao y canela.

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CHAGUARMISHQUI-PATASMAYO-NEAPIA

No podía faltar el plato vegetariano como el delicioso romanesco, un tipo de brócoli que crece perfectamente simétrico y es usado por su hermosa forma. A esto se le acompaña una salsa de yogurt fermentada en el restaurante. Los hongos ostra rosados y blancos, traídos desde la Amazonía le dio un giro inesperado.

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ROMANESCO-YOGURT-HONGO OSTRA

Lo orgánico no podía quedar atrás, el pollo de campo alimentado con brotes de rábanos nos dejó impactadas. Sellado al vacío con temperatura controlada, fue una muestra del detalle que utiliza el Chef Daniel Maldonado  y su equipo para la realización de cada menú inspirado en el entorno de cada producto.

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POLLO DE CAMPO-RÁBANO-SANDÍA

Así como el cordero, manzana y yuca; el cual fue madurado por diez días; la chuletilla de cordero a la parrilla estaba acompañada de puré de manzana y brotes de tubérculos andinos que permitió obtener el sabor cítrico adecuado.

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CORDERO-MANZANAS-YUCA

Aprendimos que la función del pre-postre es refrescar el paladar y suavizar sabores. Inspirados en la idea de realizar un viaje a la costa ecuatoriana y tomar un refrescante batido de coco, se las ingenian para preparar un merengue con leche de coco tan delicado que se deshace en la boca.

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COCO-PIÑA-CÍTRICOS

Otro postre que estuvo fenomenal, digno de chuparse los dedos fue el de cacao, guanábana y sal, mediante el cual se buscó rescatar el cacao fino de aroma, propio del Ecuador desde vestigios que datan con más de 5000 años de antigüedad. Ahora, nos preguntábamos qué significa exactamente: Cacao fino de aroma. Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Es considerado el producto tradicional y emblemático del Ecuador. Por sus característicos aromas y sabores frutales, florales y de malta, se volvió popular a nivel mundial, ya que estas características lo diferencian de cualquier otro.

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CACAO-GUANÁBANA-SAL

Y por último para cerrar este viaje nos presentaron el helado, claudia y rosas, una hermosa porción que nos recordó al helado de salcedo, con una estética peculiar con pétalos de rosa cristalizados, dividido en  cuatro capas: vainilla, uvilla, hinojo, mortiño y en su interior relleno de salsa de reina claudia que hacía que los sabores se mezclen en nuestro paladar.

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MORTIÑO-CLAUDIA-ROSAS

Urko es particular porque que cada tres meses cambia el menú de degustación, para ello se requiere del talento, creatividad y disposición de todo el equipo; el cual se reúne a analizar y pensar los distintos sabores que deben fusionarse y las técnicas adecuadas ecuatorianas que necesitan ser rescatadas. Algo interesante del menú que nos cautivó, es el trabajo de cada plato, al referirme al trabajo hablo de todo lo que hay detrás;  todo el equipo realiza salidas de campo (algo poco convencional) junto al Chef, visitan a los diferentes proveedores con el fin de inspirarse en las nuevas tendencias gastronómicas que van a ser presentadas en el Menú de Degustación.

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Chef Daniel Maldonado

Podemos decir, que definitivamente comer en Urko es una completa experiencia de aprendizaje, la intención del lugar es que los clientes salgan aprendiendo de la cultura gastronómica del país, que se interesen por el origen de los alimentos, es por ello que se busca educar al comensal y no solo alimentar el cuerpo, sino alimentar el conocimiento; logrando así una vivencia diferente, rica intelectualmente y sobre todo rica en sabor. Fue evidente que el turista internacional queda fascinado con la gastronomía ecuatoriana, lo palpamos en sus caras y el turista local aprende a disfrutar de la riqueza cultural de la misma. Como dice Michelle, quien forma parte del equipo de Urko, más que con la comida, la gente se queda con la experiencia, algo que nosotros pudimos comprobar y ahora entendemos por qué Urko es una cocina ecuatoriana fuera de lo normal, basada en la investigación de la historia del Ecuador y su gastronomía.

Es por eso que todo viaje empieza con un pasaporte que nos llevó a experimentar sabores de las distintas regiones del Ecuador en un solo bocado, ingredientes ancestrales para realizar la mejor comida contemporánea.

Encuentra más información en: http://www.urko.rest/restaurante/

Por: Karla Aguirre Z.